鄂尔泰，字毅庵，姓西林觉罗氏，满洲镶蓝旗人。康熙十九年（1680）生。
先人投归努尔哈赤，为世管佐领。祖父图彦突官户部郎中，父亲鄂拜为国子祭酒。鄂尔泰六岁入学，攻读四书五经，八岁开始作文，练习书法，十六岁应童子试，次年中秀才，十九岁补廪膳生，二十岁中举，即进入仕途。二十一岁袭佐领世职，充任侍卫。此后官场蹭顿，到康熙五十五年（1716）三十七岁时，才出任内务府员外郎。可是又淹滞不进，这时他很为自己的官场不利而烦恼。康熙六十年元旦，正值四十二岁，他作诗自叹：“揽镜人将老，开门草未生。”又在《咏怀》诗中吟道：“看来四十犹如此，便到百年已可知。”他对自己的前途很悲观，绝没有想到后来能出将入相。鄂尔泰官运的转机是在雍正帝继位之时。
雍正元年（1723）正月，他被任命为云南乡试副主考，五月，被越级提升为江苏布政使，成为地方大员。雍正三年又晋升为广西巡抚。在赴任途中，雍正帝觉得他仍可大用，改封为云南巡抚，管理云贵总督事，而名义上的云贵总督杨名时却只管理云南巡抚事。所以，鄂尔奉在西南开始官职虽为巡抚，而实际上行使着总督的职权。雍正四年十月，鄂尔泰获得总督实职，加兵部尚书衔，六年改任云贵广西总督，次年得少保加衔，十年内召至京，任保和殿大学士，居内阁首辅地位。后又以改土归流之功晋封伯爵。同年，因清政府在西北两路用兵，他出任三边经略，赴陕甘前线督师，数月后回京复命。十三年，贵州改土归流地区土民叛乱，雍正帝以其对此经理不善，削伯爵，但对他信任如故。雍正帝死后，鄂尔泰出任总理事务大臣。乾隆间，除大学士职务以外，他又兼任军机大臣、领侍卫内大臣、议政大臣、经筵讲官，管翰林院掌院事，加衔太傅，国史馆、三礼馆、玉牒馆总裁，赐号襄勤伯，
乾隆十年（1745）病逝，享年六十六岁。乾隆帝亲临丧所致祭，谥文端，配享太庙，入祀京师贤良祠。十一年之后，即乾隆二十年（1755），因其侄鄂昌与门生胡中藻之狱，被撤出贤良祠。鄂尔泰著有《西林遗稿》。雍正帝编著的《朱批谕旨》，收有《鄂尔泰奏折》，汇集了他在云贵广西总督任上的奏疏。
鄂尔泰的元配夫人早卒，续娶的是大学士迈柱的女儿。鄂尔泰与迈夫人感情甚笃，不娶妾，生有六子二女。
长子鄂容安，官两江总督，娶布政使博尔多之女。
次子鄂实，官前锋统领，娶大学士高斌之女。
三子鄂弼，充西安将军，娶领侍卫内大臣哈达哈之女。
四子鄂宁，位至云贵总督，娶内大臣海望之女。
