胡苹运,生卒年不祥,字明卿,号南石,新会县荷塘镇白藤(今属蓬江区)人。明崇祯三年(1630年)乡试第一,翌年中进士。任翰林院庶吉士,后改任陕西道御史。在朝中处事刚直不阿。明崇祯七年(1634年),在澳门的洋人渐习蛮横,行为放肆,不受管治约束;福建人刘香造反,扰乱广东沿海一带,还到江门焚烧房屋,劫掠财物,当地官员懦弱,不敢示以兵威。-运将澳夷、海盗如何作恶多端的事翔实上奏朝廷,崇祯皇帝责备当地总督、巡按等官员知情不报,致令盗患未能及早消除。谕旨殚力消除祸患,不得推卸责任。在此其间,百余艘海盗船只闯入江门、新会会城,大肆劫掠,杀死1000多人。火烧房屋,火光3日不绝。当地乡兵奋勇剿贼,朝廷官员王绳武却“奉令招抚,不许追击”,乡兵沮气而退。经-运一再奏请朝廷“严谕在粤文武诸臣,必以剿贼为心,毋徒以招抚纵寇”。崇祯皇帝采纳了-运的进言,颁布严厉的圣旨,督促粤府出兵征讨,广东的寇患才得以平息。-运任云南贵州巡按期间,凭智慧和胆量,不费一兵一卒平息卧这、化沙之乱,使云南边疆得以安定。后调任福州参议和广西参政,而没有到任,却辞官职回乡,后卒于乡中,入祀乡贤祠。